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Ciencia- creatividad en el Chocolate

Científicos y pasteleros adoran el chocolate. En la Universitat de les Illes Balears (UIB), el catedrático de bioquímica y biología molecular Paco Garcia dedica estudios mientras en la pastelería La Colmena, de Barcelona, trabajan diariamente a la hora de crear mil y un productos, como el pastel erizo, el búlgaro, la mousse o la barraca.
En su despacho de la UIB, Paco Garcia enumera las ventajas nutritivas del chocolate. Para empezar, es estimulante porque tiene pequeñas proporciones de cafeína. A la vez tiene sustancias antidepresivos naturales, derivados de un aminoácido, llamado triptófano, que da lugar a la serotonina, que es la que genera un efecto antidepresivo. pasteleria-la-colmena-barcelona

Los científicos consideran una exageración decir que sustituye el sexo.

El chocolate también colabora en la creación de endorfinas, porque la planta de cacao tiene teobromina, y justo por eso se ha llegado a decir que “el chocolate es un sustituto del sexo, porque la práctica sexual crea endorfines, que hacen sentir bienestar”. Los deportistas también producen endorfinas, y por eso a pesar del esfuerzo causado también acostumbran a sentirse bien. Ahora bien, “la proporción de creación de endorfinas que produce la ingesta de chocolate es pequeña, y por eso decir que el chocolate es un sustituto del sexo o del deporte es exagerado”, dice Garcia.
Otra característica del chocolate es que proporciona antioxidantes, que impiden que las células del organismo se oxiden, y, por lo tanto, se podría decir que hacen más larga la vida de los humanos. “Las moléculas antioxidantes del chocolate provienen del cacao, que es un producto vegetal”, afirma el catedrático. Los mismos antioxidantes del chocolate, conocidos con el nombre de polifenols, también se encuentran en el vino.

Todos estos efectos beneficiosos se desprenden del chocolate siempre que se coma de manera moderada, porque “el único inconveniente que tiene es que aporta 500 kilocalorías por 100 gramos”, asegura Garcia. Si la recomendación de kilocalorías diarias para un hombre está situada entre las 2.500 y las 3.000, y en la mujer de 2.000 a 2.500, comer una baldosa de chocolate te proporciona una cantidad importante de golpe. “La recomendación para tener todas las ventajas es comer de negra, cuanto más negra mejor, porque es la que tiene poco azúcar y casi todos sus componentes son los vegetales naturales”, dice Garcia.

Innovar con el chocolateCiencia y creatividad en el Chocolate

Mientras tanto, en la pastelería centenaria La Colmena, de la plaza del Ángel de Barcelona, Toni Roig prepara una de sus innovaciones, el merengue de chocolate. Mezclar el chocolate con la clara de huevo no fue sencillo, pero finalmente Toni encontró la fórmula exacta para la clara aguantara el ingrediente más preciado, el chocolate de un 70% de cacao.

En una de las vitrinas interiores de La Colmena no faltan los vasos de mousse de chocolate, que se sirven fríos y con cuchara, para que se puedan ir comiendo de pie o andando. Los vasos son un juego de texturas que permite saborear el chocolate con cuatro versiones diferentes. Una es pan de pellizco, otra como “mousse”, otra como crema de praliné, y la última en baldosa. La cuchara hace falta que ensarte en el culo del vaso porque arrastre hacia arriba las cuatro formas de comer chocolate lo que Toni, la cuarta generación de La Colmena, hace cada día.

Junto a los vasos de texturas hay el búlgaro, que es un brazo de gitano, cortado en proporción individual; la barraca, que toma este nombre porque tiene la forma, y está hecho con trufa y con pan de pellizco, y el erizo. “El erizo es el pastel más conocido de la pastelería tradicional”, dice Toni Roig. Es un pan de pellizco recortado porque coge la forma típica del animal mamífero insectívoro, con una capa de trufa enmedio, y una capa de cobertura de chocolate por fuera. Los palés de almendra caramelizada representan las formas puntiagudas. “Si me preguntáis cuál es la preparación de chocolate preferido, diría que el erizo, porque es el que nos piden para fiestas de cumpleaños, pero también los que quieren comer un buen chocolate y una buena trufa”. Toni aclara que la trufa es nata montada mezclada con cobertura de chocolate en una proporción de un litro de nata por 800 gramos de chocolate.

Finalmente, Claudi Manso, profesor emérito de la Facultad de Química de la UB, explica en el libro Ciencia y chocolate experimentos hechos con chocolate, como por ejemplo que trozos de chocolate pequeños se hunden y floten continuamente si se posan en agua con gas. También relata la curiosidad que la teobromina, que proporciona a los hombres la capacidad de euforia, relajación, excitación o placer, curiosamente “es tóxica para los perros”.
“La recomendación para tener todas las ventajas del chocolate es comer de negra, cuanto más negra mejor, porque es la que tiene poco azúcar y casi todos sus componentes son los vegetales naturales”, dice Paco Garcia, catedrático de bioquímica y biología molecular de la Universitat de les Illes Balears.

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